Neteja i preparació d’un fetge gras per fer una terrina de foie gras entier “Mi-Cuit”

Foie fresc

Separem els dos lòbuls amb les mans, i amb l’ajuda d’un ganivet fem aparèixer les venes que l’irriguen, les estirem des de la punta de cada lòbul fins a extreure-les del tot. Aquesta operació cal realitzar-la amb summa cura. La neteja del fetge és una operació minuciosa.

En un vol afegirem aigua freda i dos grapats de sal fina (crearem una Osmosi, és un procés per guanyar higiene, allarguem la caducitat del producte i el netegem). Col·locar el fetge en remull durant 15 o 20 minuts. Aquest remull ens permetrà treure totes les impureses i veurem com queden en l’aigua. Seguidament l’escorrem i amb l’ajuda d’un drap assecarem els trossos per poder muntar la nostra terrina. (Aquest procés es pot utilitzar per a la neteja dels fetges sencers)
En la maceració seguirem la següent proporció: 15 g de sal i 3 g de pebre per kg. de fetge. Es pot afegir nou moscada, sucre, Porto, Armanyac, etc… (sempre en petites dosis).

COCCIÓ:

Escalfar el forn a 70ºC a 80ºC. Courem la terrina de 30 a 40 minuts. La treure’m del forn (el greix d’exsudació hauria de ser més o menys d’1 cm), i la refredarem en el frigorífic. Per poder premsar-la millor hi podem posar llaunes a sobre la terrina per fer pressió. No retirarem el greix d’exsudació ja que aconseguirem que és conservi més temps. La guardarem en un lloc fred (recordeu que es una semiconserva). La terrina és millor menjar-la passat 2 o 3 dies d’haver-se fet.


0 Comments

You must be logged in to post a comment.

Leave A Reply

Professional Photo Printing