CARPACCIO DE FOIE AMB GELEA DE MOSCATELL

carpaccio de foie amb gelea de moscatell e1354694293972 CARPACCIO DE FOIE AMB GELEA DE MOSCATELL

UNA ALTRE PROPOSTA DEL XEF TONI SABAS, DEL REST.LA LLAR DEL PAGÈS (CAMPMANY-GIRONA-).

INGREDIENTS PER 4 PERSONES :

1 fetge gras extra Collverd

1 flor de sal de la Camargue

1 decilitre de moscatell

70 gr de sucre

4 fulles de gelatina

pebre blanc al gust

paper film a disposició

REALITZACIÓ:

Deixarem el fetge un parell d’hores a temperatura ambient per poder obrir-lo sense que es trenqui i, llavors, amb molta cura,li anirem traient les venes amb l’ajut d’un ganivet petit i el deixarem ben obert,hi espolsarem pebre blanc i una mica de sucre, el mirarem de reconstruir embolicant-lo amb paper film i el guardarem 24 hores a la nevera. Al dia següent, el deixarem a temperatura ambient perquè s’ha temperi;farem un tall d’uns 80 grams per ració, el posarem entre dos papers film, i amb l’ajut d’un corró l’anirem escampant pel paper film, fins que sigui de la mida del plat que anem a utilitzar, llavors els guardarem a la nevera fins al moment d’utilitzar-lo.

Gelea de moscatell : Posarem a remullar durant 5 minuts els fulls de gelatina amb aigua freda per tal d’hidratar-los. Mentrestant, en un recipient per anar al foc,posarem el sucre, el moscatell i l’aigua. ho portarem a ebullició i hi afegirem la gelatina; remenem per dissoldre-ho bé i ho posem en un recipient que ens permeti ( un cop freda ) fer daus d’un centímetre d’alçada, ho guardarem unes 4 hores a la nevera i ja ho tenim tot a punt.

Muntatge : traurem el foie del film i el posarem al plat; espolsarem la flor de sal de la Camargue ( al gust ) i hi escampem uns quants daus de gelea que, prèviament, haurem tallat. Us recomanem acompanyar-ho amb un bon cava brut!!

0 Comments

You must be logged in to post a comment.

Leave A Reply

Professional Photo Printing